Los platos típicos de Bolonia
También conocida como la ciudad de la comida o la grasa, el vínculo de Bolonia con la cocina es tan estrecho que, en el mundo, la imagen de la ciudad se superpone a su especialidad más conocida - la que en Italia conocemos como mortadela, pero que en el mundo se conoce simplemente como Bolonia. Aquí, el acto de comer es casi sagrado, hasta el punto de que todo un barrio del centro histórico de la ciudad está dedicado a su cultura gastronómica: el Cuadrilátero de Bolonia es la meca de la comida boloñesa, una red de calles salpicadas de tiendas, tabernas, bares, restaurantes y mercados al aire libre que huelen a ragú, pan fresco, embutidos recién cortados. La llaman la grasa por una razón: las recetas boloñesas - sobre todo a base de carne - son conocidas por ser sabrosas, pero también muy calóricas. Tanto, frente a un plato de fideos, nos importa una dieta. ¿Pero cuáles son estos platos típicos de Bolonia?
La mortadela
Simple en su sabor tradicional o embellecida con granos de pimienta o pistacho, la mortadela es la reina de Bolonia. Es un embutido de cerdo cocido, que hunde sus orígenes en la época romana y que en el mundo ha tomado literalmente el nombre de la ciudad a la que está ligada. La mortadela, con su característico color rosado, se puede servir en rodajas, utilizada como relleno para la pasta o como ingrediente para recetas más elaboradas, como el palito petroniano (un pincho frito de carne y queso) o la espuma de mortadela.
El ragú
Ahora una institución en el mundo, la receta de ragú boloñesa parece simple, pero su preparación es bastante compleja y sobre todo - para garantizar el mejor resultado posible. De hecho, la carne se fríe, se muele (o se corta) y se deja cocer durante horas a fuego lento, con o sin la adición de tomate. A pesar de que hunde sus raíces en Francia (la palabra proviene del francés ragouter, es decir, despertar el apetito) el ragú boloñés se ha convertido en uno de los condimentos principales de la cocina italiana. En Bolonia va en pareja con los fideos, la típica pasta al huevo.
La pasta fresca
Bolonia ama los carbohidratos, y es maestra en el arte de la pasta. Las tagliatelle son un tipo de pasta al huevo que, en otras zonas de Italia, se conoce en sus variaciones con el nombre de fettuccine, tagliolini o pappardelle. De hecho, los tallarines boloñeses observan reglas bastante estrictas, expresadas en una receta y medida oficiales y conservadas en la Cámara de Comercio de la ciudad.
Otra especialidad boloñesa es el tortellino, receta de origen incierto (e históricamente disputada con Módena) pero igualmente conservada en la Cámara de Comercio. Los tortellini boloñeses prevén un relleno de carne de cerdo, jamón crudo, mortadela y Parmigiano y deben ser servidos estrictamente en caldo de carne de ternera, capón o gallina - aunque algunas variaciones (poco toleradas en ciudad) los quieren servidos también con el ragú, el parmesano o la nata. De Bolonia también es típica la gramigna, pasta corta generalmente condimentada con ragú de salchicha, balanzone, una pasta al huevo y espinacas rellenas de mortadela, y la lasaña, un pastel de hojaldre, ragú, bechamel y queso.
La chuleta a la boloñesa
Concebida como variación de la clásica oreja de elefante milanesa, la chuleta a la boloñesa (también llamada petroniana) es una carne de ternera que se empana, se fríe, se cubre con jamón crudo, se espolvorea con Parmigiano, se humedece en caldo y se vuelve a hornear (donde el queso se derrite hasta convertirse en una especie de fondue). Algunos la enriquecen con una pizca de trufa blanca de los cuellos boloñeses. Los pasos son muchos, pero vale la pena.
El vino y los dulces
A Bolonia le gusta comer, pero también le gusta beber, una tradición de las tabernas y tabernas boloñesas donde los platos se riegan necesariamente con vino blanco - Pignoletto o Albana - o tinto, como el Sangiovese o el Lambrusco. La comida termina con pastel de arroz, el cartujo (un pastel a base de confites) o pinza y raviole boloñesa, dulces de pasta azucarados y rellenos de mostaza.
Los platos típicos de Emilia
La cocina es una pasión que se extiende a toda la región. Emilia no es solo el Motor Valley: la asociación con Ferrari es inevitable, pero además de los motores hay más, un itinerario gastronómico que atraviesa Módena, Parma y Reggio Emilia, hecho de recetas que recuerdan e inspiran a su vez las de la capital boloñesa.
El mundo conoce Módena como la tierra del chef Massimo Bottura. Sin embargo, la ciudad también está vinculada a la tigella (ahora una institución también en Bolonia), un bollo para rellenar a gusto - aunque en Módena se prefiere el tocino - y el vinagre balsámico. Parma es el reino del jamón de Parma, del Parmigiano Reggiano y del gnocco frito (que en Bolonia se conoce como crescentina y consiste en una masa frita en manteca), mientras que Reggio Emilia es la patria del erbazzone, una focaccia rellena con hierbas. Sin embargo, establecer la zona a la que pertenecen estos platos típicos es casi una formalidad porque, como en el caso de los tortellini, a menudo es difícil determinar su origen: las contaminaciones entre las respectivas tradiciones y recetas están tan arraigadas en el territorio que en cada una de estas ciudades se encuentran fácilmente las especialidades de las otras.
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